Starý měšťanský pivovar, který stál na náměstí 5. května (č.p. 127), přestal na konci 18. století vyhovovat soudobým nárokům na pivovarskou technologii. Proto se právovárečné měšťanstvo rozhodlo postavit pivovar nový na ostrohu v severní části starého města a v letech 1798-1800 bylo postaveno severovýchodní křídlo sloužící jako sladovna.
Samotný pivovar zahájil činnost roku 1801. Před rokem 1823 již stála průčelní budova (rozšířená v roce 1842) a roku 1860 byl instalován parní stroj. V pravém křídle byly roku 1870 rozšířeny kvasírny a pivovar expandoval k severovýchodu (chladné hospodářství, ležácké sklepy, sladovna čp. 83). Západní křídlo u vodárny zahrnující kotelnu, strojovnu a dílny bylo několikrát rozšířeno.
V 90. letech 19. století proběhly další přestavby varny a chladírny podle plánů žateckých stavitelů Aloise Dauta a Johanna Salomona, novou technologii chladícího zařízení dodala firma Novák & Jahn. V letech 1914-1935 se na přestavbách a přístavbách (kotelny, dílny) podílel žatecký architekt Hildebert Kolbe. Plánovaná výstavba nové varny se uskutečnila až po druhé světové válce, kdy byla na pivovar nejprve uvalena národní správa a nakonec znárodněn a začleněn do národního podniku Severočeské pivovary. Pivovar s nynějším obchodním názvem Žatecký pivovar, s.r.o. vyrábí dodnes pestrou plejádu piv (od desetistupňového výčepního piva po speciální ležáky).
